[新和食己越]Omakase料理,盡嚐產地直送極鮮珍饈

初訪己越留下極好印象之後，一直想找機會試試他的Omakase料理，趁著表弟生日的機會，預約到板前的座位，得以好好欣賞老闆精湛的手藝，並體驗日式料理的神髓。

已越Omakase料理分有含握壽司和沒含握壽司兩種版本，各自又再區分高低兩種價位，提供客人多種選擇。解說菜單時，一聽到最頂級套餐能吃到炸河豚，即刻毫不猶豫地點單。

前菜是手作南瓜豆腐佐北海道白海膽，從口味到外觀都無懈可擊的一品。食器和料理搭配得非常完美! 主廚建議和最上面點綴的山葵泥一起品嘗。

其實我不敢吃海膽，但是這道前菜我卻毫無困難地吃完了! 它充分達到誘發食客期待感的功效，讓人對接下來會端出什麼料理充滿期待。

次品為捕自鹿兒島的天然比目魚生魚片，佐上主廚特製醬汁，另配上多種蔬菜製成的配料，再現磨金桔皮增添香氣。主要調味為酸桔，配上比目魚一起咀嚼，非常美味。

白子，是許多日本人心目中的珍饈，可惜我真的不愛。主廚特選長崎秋鮭白子燙熟，底層鋪上清爽風的海苔醬。白子本身帶著韌度，沒有腥味，如果不沾海苔醬，幾乎沒什麼味道，外觀比料理本身更令人心悅。

北海道生筋子蒸蛋，各位看官可能會以為主廚在故弄玄虛，這不就是鮭魚卵嗎? 換了個名稱難道就變高級了? 非也，生筋子和一般常吃到的鮭魚卵有所不同。

所謂生筋子，是魚卵連著包覆的膜完整取下，送到廚師手中，再由廚師自己來醃製魚卵。主廚就在我們眼前調製，最後倒在蒸蛋上。

這樣的方式能帶來怎樣不同的味覺體驗呢? 首先，廚師獨門醃製的醬汁讓魚卵本身帶有特別的風味，不是只有鹹味。然後每一顆魚卵的表面都還很有彈力，一口咬下，魚卵在口腔中爆開，噗嘰噗嘰。新鮮製作的鮭魚卵原來是這樣的食感，這是我第一次體驗到的。

令人雀躍的炸河豚登場!採用產自山口的小隻河豚整尾油炸，其獨特肉質經油炸所釋放出的極致美味，一生定要品嘗一次。

 A5和牛佐特製海膽醬汁，濃郁多汁又柔嫩的牛肉，沾著略帶香甜感的海膽醬汁一起咀嚼，天堂般的享受。

清口用的醋漬海帶芽，為後面要上的握壽司做準備。

服務生端上摺好的溼紙巾，這是讓客人方便在拿取握壽司食用後，清潔手指。

話說: 我想不起上一次直接用手拿握壽司是什麼時候，這邊必須帶到該店的新規矩: 只有板前的客人可以點握壽司。這個規定很顯然會為這家店的經營帶來麻煩，但是主廚為何要如此堅持? 答案在後面揭曉。

長崎秋鮭握，已越主廚採用江戶前的壽司傳統，端上的握壽司已經調味完成，無須再沾任何哇沙米醬油。其調味的功夫下在醋飯的製作、魚料與醋飯捏製時放上的佐料，和最後刷上的醬汁。

主廚的生魚片是適合入口的溫度，捏製的形狀非常完美! 醋飯是一個十分微妙的鬆緊度，如果用筷子夾，很容易不小心弄散，必須以手施以陰力，才能好好地放進嘴裡。

這道秋鮭，連不喜歡鮭魚的人都能接受，主廚的用心和食材本身的優越，功不可沒。

極不容易出現在握壽司菜單上的秋刀魚握，主要是秋刀魚本身要能生吃，必須非常新鮮，同時魚本身的品質要很優良，這樣等級的秋刀魚單價較高，又違背一般人對秋刀魚是低價魚種的印象，其實優質的秋刀魚生魚片味道十分高雅。

我親眼看著主廚處理身形較小的秋刀魚，並細心去除魚刺，捏好的秋刀魚握非常美麗，入口沒有一絲腥味，好吃! (產自北海道)

香川真鯵握，佐上柚子山椒，初次吃到的魚種，魚料和醋飯在口腔中融為一體，大開味覺饗宴。

兵庫春子鯛握 (頂級套餐附)

鹿兒島新烏賊握 (1580套餐附)

北海道白海膽握，主廚捏好後直接放在客人手上食用，因為這貫壽司無法站立在板上，這也解釋了為何主廚只在板前提供握壽司，為了讓客人在握壽司最好的狀態下享用。

天然南鮪赤身握，魚肉經過十六天的熟成。主廚上握壽司的順序謹遵由淡入濃，慢慢迎向最後的味覺高潮。

天然南鮪中腹握，香甜可口。

前面的生筋子再登場，為了捏製成形，沒有完全去除外膜，同時為了搭配醋飯，醃製成較重的口味，新奇又好吃! 非常佩服主廚捏製壽司的功力。 (1580套餐附)

富山白蝦握 (頂級套餐附)， 由幾十隻富山白蝦捏製而成。我看過電視節目介紹，親眼得見，震撼力十足。

最後的高潮: 蒲燒鰻軍艦卷，主廚把這個放在最後一品，表示他有絕對的自信，這個會讓客人留下深刻的印象，結果如他所料， 衝擊性的滋味，實在太太太好吃了!

這是我們另外單點的蒲燒鰻，是這次所有餐點裡我最愛的一道，我吃過所有的烤鰻魚裡，這是最好吃的。鰻魚本身非常新鮮，油脂豐富，一點點腥味都沒有，咬下去的瞬間，心都要融化了，忍不住發出讚嘆，堪稱絕品。

附湯，蛤蠣與竹輪共演。

不知有多少套餐最後都栽在飯後甜點這一道，已越主廚沒有讓悲劇發生。這道手工胡麻冰淇淋佐炸麻糬，用對比法來為這次的用餐經驗畫下美好句點， 口感上的軟硬，溫度上的冷熱，微苦與微甜，讓這道甜品風格獨具。

我們各自點了1580與2080的套餐，1580套餐計15品，2080套餐計18品，其中多出來的三品是炸河豚、A5和牛及白海膽握，另有兩道出不同品項。2080套餐以兵庫春子鯛握換鹿兒島新烏賊握，富山白蝦握換北海道生筋子握，其實各有千秋，但都很值得。

同場加映其他單點。三種生魚片:北海道干貝、兵庫春子鯛、天然南鮪赤身，北海道干貝非常鮮甜，春子鯛亦同。赤身生魚片和後來出現在套餐中的赤身握同樣為十六天熟成，但因應食用方式，做成不同口感，生魚片較有嚼勁，做成壽司則是比較柔軟好入口。

烤縞鯵魚頭與烤南鮪下巴，縞鯵肉質細嫩，南鮪肉多豐美，都很值得品嘗。

白燒鰻魚飯，白燒其實更能吃出鰻魚的真味，也更考驗師傅的手藝。如果只想簡單用餐，不妨選擇這道。

來己越，除了可以享用產地直送的各種特殊食材，店內使用的食器更是賞心悅目，如能坐在板前，還能欣賞主廚如何做出一道道美味的料理。與台北動輒三千起跳的Omakase料理相比，已越真的是相當超值。

本次用餐，親眼見證了已越主廚的手藝，和他對料理的堅持。期待這位年輕的廚師繼續帶來更多讓人驚豔的美食。