拾味二三事

看到作者選擇的MV, 各位心裡是否在想這個圖文不符的開場是怎麼回事? 不是我喜歡賣關子，這是為了帶出為何有這一系列[食之旅]文章所做的安排。一位會做菜的朋友起了用料理環遊世界的念頭，藉由製作地方特色的料理，來感受那個國家的風土人情。 的確，透過食物去認識一個地方是最直接也最深入人心的方法，但如果你從來沒有去過那個地方，對該地毫無任何認知，之前也從來沒吃過當地食物，透過一道料理，真能與當地起到連結作用嗎? 這又牽涉到你是直接製作料理的人，還是只是個品嘗食物的人，感受應該會不同。直接製作料理的人，在尋找食譜，研究製作方法的同時，已經在跟該地的飲食文化接軌。但一個沒做過功課的人，只靠吃下食物，如果他對那個地點一無所知，還真的有難度。 講到牙買加，除了知道它是加勒比海上面的一個島國，和出了世界知名的運動員以外，我實在是很陌生。在我人生中最初的牙買加印象，是學生時代看的一部電影:Cocktail, (萬一你知道這部電影，那代表你也有點年紀了)，The Beach Boys演唱的主題曲kokomo裡面反覆唱著Jamaica, 在我吃著這道料理的時候，正無限迴圈地在我腦海撥放，於是決定用這首歌和電影作為開場，希望帶給大家一點"牙買加印象"。 Jamaican Brown Beef Short Ribs Stew 生平第一次吃牙買加料理，這道燉牛小排的味道很平易近人，沒有適應上的困難。當我們講到異國料理時，最能體現的一大特色就是食物裡面所加入的香料，我知道裡面加了很多種香料，但不太能分辨，講了幾種廚師都說不對。這也不難理解，我知道的香料很有限。 本次搭配的仍是印度香米，但是因為主菜本身的味道較為厚重，湯汁也不適合拌入飯中一起吃，香米蓬鬆輕盈的特質，導致比例失衡。似乎應該搭配比較有量感的澱粉類，才能相得益彰 。 廚師本人表示:她會刻意挑選地理位置差異較大的料理來製作，好比較差異。摩洛哥的燉肉重番茄調味，較偏向歐陸，牙買加則著重於突顯牛肉的食材原味。 牙買加與其他加勒比海上的島國有著類似的身世，歷經被殖民、原住民滅絕、大量黑奴被迫移入等苦難，不知道在食物的風味上，留存著怎麼樣的歷史印記。 比之南洋的料理，因為熟悉，我可以較為輕易地吃出哪些食物是根源於中國的料理，與在地食材結合後，所發展出來的特色。但不論是非洲還...

這家店是一位茹素的朋友推薦的，原本在一個下雨的午後要初次與之邂逅，卻因客滿作罷。今晚早早訂好位，早早到現場，但也是要到點才能進去坐，前一波客人都還在用餐呢! 避風塘薯條 走進去以前，沒上網研究它的菜單，就憑著朋友的推薦，點了薯條。點餐的小姐不斷提醒我們份量很多，大食怪兩枚不以為意照點，端上來真的有被嚇到，這堆得像小山丘的薯條果然威力十足，一直到最後，我們也不過把尖端剷平而已。薯條炸得挺好，但下回沒有四個人同行應該不會再點，畢竟有太多想吃的了，不能將戰力耗在薯條上。 紅油皮蛋豆腐餃 我沒做功課，同行的友人倒是有做，據說這是人氣菜色。以皮蛋作為餡料，調味頗重，讓人想起辣椒皮蛋之類的開胃菜，大抵有異曲同工之妙。 酸白菜蒸餃 看到菜名我就不假思索地點下去了!這是今天點的菜裡最讓我驚豔的一道，酸白菜餡被薄薄的皮輕柔地包覆起來，上菜的小姐交代要趁熱吃，不然皮就會變硬。佐著一般酸菜白肉鍋會附上的腐乳醬一起吃，那酸香的滋味真是美妙!!作為一道開胃菜，再稱職不過。必須說那薄嫩的皮發揮很大的點睛效用，在口中咀嚼的時候，融合了全部的食材，並增添滑嫩的口感，令人食慾大開。 綜合野菇寬麵 朋友點的主菜，其實她本來不是要點這個，但我先點了她想點的(大笑)。寬麵條相當有嚼勁，有點全麥麵的味道，其實不錯吃，只是寬麵條畢竟不是我的真愛。 小樹蛋黃麵 鏘鏘!真愛登場。這蛋黃麵真的很好吃!話說: 這不是素食嗎? 怎麼在味覺上一點也沒有不足之感? 我這才意識到小小樹食是目前時下流行的時尚: 蔬食，主要客層不是為了宗教理由茹素，可能是因為健康或其他理由不吃葷，但是對於五辛和奶蛋都是可以接受的，所以在味道上比較豐富。 如果你不吃五辛，可以先和店家說明，他們會提供純素的建議菜單。 焦糖海鹽戚風蛋糕 其實吃完主餐我們已經很撐，但實在不想錯過甜點，精挑細選後脫穎而出的就是這款焦糖海鹽戚風蛋糕。甜點一上桌，我立刻聯想到路易莎的焦糖脆脆，吃下一口的感想: 焦糖脆脆跟這塊蛋糕根本不是一個級別的，小樹的蛋糕好吃多了!!!!! 蛋糕本體非常濕潤，鮮奶油、焦糖和蛋糕在口中化為一體，甜蜜的幸福感在舌尖上跳動。蛋糕上面灑的是比利時焦糖脆餅，比路易莎用的焦糖脆餅更加美味。 兩個已經很飽的食怪，以近乎秒殺的速度結束這一局，途中驚呼連連...

328原味叻沙 講到叻沙，原本怕吃辣的我並不會追逐，但自從吃了金爸爸的爸爸咖哩叻沙之後，三不五時就會懷念這個味道，所以在微風南山看到這家店，再加上米其林的背書，自然要試上一試。 這碗叻沙端上桌的時候，色調相當吸引我，等到下筷的時候才發現他用的是米線，這米線還都剪成小段，令我聯想起細的米苔目。說正格的，我還是私心喜歡一般麵條的口感，以至於邊吃心裡邊嘀咕。他的湯頭也和我期待中的味道相去甚遠，椰奶下得極重，猜想是要壓那個辣味。辣味很嗆，儘管椰奶已經很甜，我還是在吃的過程中嗆到好幾次。 麵裡的配料有鮮蝦兩尾、油豆腐、魚板和魚丸，再佐上一葉九層塔。蝦很新鮮，魚板和魚丸也很好吃，叻沙所配的油豆腐都炸得比較乾柴，可能是當地人的喜好。 滿心疑惑地吃著，會不會是地域不同所以味道不一樣? 金爸爸是馬來西亞餐廳。不如問問人吧! 剛好我在玩的手遊上很多大馬人，等了一會兒總算有人丟了一句: 新加坡食物偏甜、馬來西亞食物偏辣......回想兩家風味上的不同，好像還蠻貼切的。金爸爸的叻沙沒那麼甜，椰奶下得也比較不重，雖然也辣，但反而沒加東的嗆。 加東的叻沙相較之下濃重很多，中途店長多次來關懷(因為客人很少，店長不只一次對著我說今天是開幕以來人流最少的一天)，我問她這是不是米線? 據說新加坡都是配米線，其理由是: 米線比油麵更不容易吸湯汁，而叻沙的湯頭極濃郁，搭配米線可以維持口感的清爽，以免吃到後面會膩。 我用心體會，的確越吃越順口，椰奶的醇厚香甜在後期慢慢凸顯出來，雖然還是不時會被嗆一下。店長說新加坡當地會放雪蛤，但檢疫無法通過，食材進不來。放了雪蛤的湯頭比較腥，有些人吃不慣。 小小一碗叻沙當然無法打發我的胃，講到南洋食物，肉骨茶是我神往的一品。每次電視在介紹的時候，我總是忍不住想像它到底有多美味! 這並不是我第一次吃肉骨茶，但它的真實面貌究竟為何?至今依然神秘。何解? 因為我每次吃肉骨茶，風味都不盡相同。 328的肉骨茶，湯頭經過長時間熬煮，喝起來非常濃郁，但沒有什麼香料或是中藥味，就是很濃郁的肉湯。店家表示湯是可以續的，但這麼濃的肉湯實在很難一碗接一碗。肉骨的部分，沒有預期中用筷子一撥就挟下來的軟爛，但也沒有很硬，足足兩大塊! 愛啃排骨的人應該很喜歡，我是比較喜歡像肋排那樣的部位。 店長再度來關懷的時候，我問: 新馬兩地的肉骨茶有沒有什麼差別...

肇始於王瑞瑤所寫的一篇火鍋美食介紹，文內提及一家位於民生東路巷弄內的川菜名店，和朋友聊起才發現，自己經過這家店無數次，卻從來沒有走進去過。好奇心既起，自然要前往用餐一探究竟。 原本，我以為自己對川菜有個基本認識，直到吃了老罈香，才瞭解到川菜中的麻辣味兒，其變化之深廣，絕非單純的一個辣字就能帶過。 當天吃到的菜色，就連一個嗆鍋手撕包菜，味道都是我未曾嘗過的，大大擴展了我的味覺領域。以下用讓我驚豔的程度為序，一一來介紹。 最令我印象深刻的，是夫妻肺片。這道名菜我嚮往以久，但是在過往的品嘗經驗中，從來不曉得它的魅力何在。老罈香的夫妻肺片徹底顛覆了我對這道菜的印象，裡面的每一種食材都處理得恰到好處，口感極佳。但真正撼動味覺的是用來拌攪的麻辣醬汁，入口的那一瞬間，只是驚奇的開始。我從來不知道"麻香"可以達到這樣的境界! 你先嘗到辣，然後是麻，緊接著是綿延不絕的一股香氣，一道夫妻肺片，餘韻綿長，既深且奧，難怪能擄獲眾多老饕的心。 再來是這道干鍋肥腸，老實說上桌的時候我沒有特別期待它有多美味，會點單純是因為個人很愛吃腸子之類的料理。原本以為這味道大抵就類同於1010湘的阿干鍋那樣吧!但咬下去的瞬間我就知道自己大錯特錯! 真要說的話，老罈香這個比較符合"干鍋"的樣貌，它是沒有湯汁的，非常不濕潤。干鍋肥腸的口感很特別，介於炸和滷的中間，不似炸的那麼乾柴，也不像滷的那麼軟韌，那是個微妙的軟度，仍帶著些許咬勁，但表皮焦脆，再加上辣味的催香，吃起來肥而不膩，欲罷不能。 本人迷戀各種拌炒粉絲料理，這道渝派螞蟻上樹卻是第一次吃到的調味，講到調味，不得不盛讚老罈香的用心，每一道料理都有它獨特的性格，在調味上竟不曾重複! 儘管都是麻與辣，風情各自不同。 粉絲Q彈爽口，辣得舌頭發麻的調味底下浮出酸筍的滋味以為調和，同時去膩。平常吃到的拌炒粉絲多是辣豆瓣醬的風味，進得老罈香，我跟劉姥姥進大觀園似的，彷彿第一次見過世面般，對每道菜的味道感到新奇。 招牌嗆鍋手撕包菜，吃了便知道何以是招牌。這道其實是第一個上桌的，也是味覺冒險的開端，看上去平凡無奇，一口咬下，首先感受到手撕包菜的脆度，手撕，原就是要增添口感。接下來吃到的味道，竟完全沒有任何熟悉的感覺。 我這一生吃過無數次炒包心菜，總覺得味道來來去去就...

日本人做菜，經常用「注入愛」來形容好吃的秘訣，其實就是用心。這份蘊含在料理裡面的用心，透過食物的滋味，傳達給他人。 西式餐點我其實是比較不熟悉的，但也不是完全沒有這方面的用餐經驗，記憶所及，沒有哪一餐帶給我同樣的感受，從主菜到配菜，甚至是米飯，都那麼完美，每一樣的味道都那麼好。 Mashed Sweet Popatoes Roast Popatoes 所謂好，代表著一種恰到好處的搭配，相互調和。地瓜泥綿密細緻的甜味不過份搶戲，烤馬鈴薯的香料沒加到失控，調味也不過頭，口感仍保留馬鈴薯原本的質地，還帶點硬度。用來搭配燉牛肋的印度米非常鬆軟，這米讓我嘖嘖稱奇，我對類似泰國米或印度米這種粒粒分明，吃起來鬆鬆的米飯向來無好感，也沒真心喜歡過，今次可謂徹底改觀。 這米和燉牛肋非常搭配，吃起來很爽口，的確比用一般白米來得適合。印度米有它獨特的口感和滋味，但，為何我就沒吃過好吃的印度米?地瓜泥、烤馬鈴薯也不是第一次吃，我想: 廚師肯定有她的獨到之處。 Moroccan-Style Boneless Ribs 主菜摩洛哥風燉牛肋，耗費數個小時悉心製作，真正是一道注入愛的料理。首先酸味引起我的注意，比起奈及利亞的番茄燉煮酸度略低。牛肋柔軟但仍有咬勁，非常入味。咬下一口紅蘿蔔，再吃上一口牛肋，混同印度米一起咀嚼，口腔中奏起天籟般的味覺交響曲。 在享用的過程中，一面經歷著味覺上的冒險在內心驚呼連連，一面又因為太過美味吃到忘我，所謂完美的一餐，就是這種感覺吧!

PÂTÉ CHINOIS (SHEPHERD’S PIE)，中國派 魁北克常見的一道料理，友人在加拿大念高中時，每周都能在校吃到，據說她是第一次做，而我則是第一次吃 (大笑) 香味非常誘人! 洋蔥加上奶油，混同其他的香料，挑動食慾 聞起來感覺是重口味的食物，吃起來卻不會 在外面點千層麵或是馬鈴薯泥這種食物，我從來吃不了一整份 一開始覺得好吃，但中途就會覺得膩味 但這份我竟吃完了! 而且不覺得負擔 我推論有兩個可能: 一是廚師自身烹調的風格 很有可能減油減鹽 讓它吃起來更清爽(但廚師表示就是這個味兒) 其二，原料問題 外面肯定用了些造成人體負擔的調料 譬如不太對的奶油 不太對的人工香料 導致吃了不舒服 廚師還考慮到營養均衡，另外清燙了孢子甘藍作為配菜 孢子甘藍我在餐廳吃過 都沒有她弄得好 顏色還維持著翠綠 吃起來仍有著一絲清甜和孢子甘藍特有的苦味 這道料理對我來說的不思議之處是: 明明吃起來是清淡的口味 但那濃郁的香氣卻深深刻在記憶裡 回想起來的時候唾液就會分泌 這就是食物好吃的證明吧!