拾味二三事

  焼肉ライク（燒肉LIKE） 來台之初，就受到我的關注，原因無他，正是因為該餐廳專注於打造單人燒肉用餐方案這個特點。 有看過日劇熟男不結婚的人應該不陌生，一個人走進燒肉餐廳，真的是需要點勇氣。就算勇敢地走進去了，到底該怎麼點餐也是個煩惱，不論是吃到飽還是單點，都很困難。 現在的我，不需要大盤大盤的肉，只希望吃到多樣化但品質到位的優質肉品，燒肉LIKE的點餐邏輯，確實很符合需求。 用餐空間的安排非常合理，甚至設計了餐盤卡入的空間，小巧的烤爐一次剛好烤個兩片，熱度適中，油煙很少，可以悠悠哉哉地用自己的步調燒烤。 該店提供六種沾醬，套餐還會附上一些芥末，我很認真地照著沾醬的建議一一嘗試，可惜並沒有太驚豔。個人最喜歡的還是單純地撒點岩鹽，鹽醬也不錯，比較讓我失望的是柚子胡椒，畢竟那是我很喜歡的沾醬，但燒肉LLIKE所提供的並不那麼美味。 餐具和紙巾拉開小抽屜一應俱全，十分順手方便，也不占桌面空間。 圖為日本和牛牛五花和橫膈膜套餐(100g), 相信很多人看到這個份量都會傻眼(笑)。 先說吃的感想，肉的品質確實不錯，但也沒到非吃不可。老實說: 在台灣我沒吃到真正好吃的和牛(太貴的吃不起)， 目前為止，最棒的和牛體驗仍然是在東京水道橋的 牛列傳 ，當初是被該店強調"一頭買"(整頭牛購進)，有些特殊部位可點所吸引，最後發現自己喜歡的還是偏愛的牛五花。 也是因為在牛列傳的用餐經驗，如果你點了上等牛五花，要有心理準備，肯定油脂非常豐富，那肉一端上來，簡直會以為是一整塊肥肉，也就是說:上等牛五花基本上就是吃油脂的香甜。 燒肉LIKE的和牛牛五花並不差，只是算上價錢後，並不划算，應該不會再點。 橫膈膜需要點燒烤的技巧，這道老饕眼中的珍饈我其實沒有很熱愛，但總是會想點來試試。今天的結果蠻不錯的，吃起來仍算柔軟，但帶著嚼勁。 第二輪的選擇是特選牛五花(100g)和牛舌(50g), 特選牛五花油脂豐富，厚度也夠，我偷偷瞄了一眼旁邊的牛五花， 真的薄了點，不如點特選牛五花，比較像在吃燒肉。 燒肉LIKE的牛舌會附上檸檬片， 燒烤完成後擠上檸檬汁，很搭，他們的牛舌很妙，不管怎麼烤都是脆的，好吃的牛舌應該要再軟一點。 第三輪的選擇是牛肩胛肉和松阪豬(各50g)，真是意外! 牛肩胛肉非常好吃! 當下我就做出決定，日後的定番搭配就是特選牛五花加上牛肩胛肉了! 松阪豬的味道也很好，至...

近日對潮汕菜興趣極濃，幸得友人邀約，方能一嘗潮汕滷水的真味。 進門一閱菜單，已是失了心神，真是道道誘人，可惜食量有限，只能留待下回分解。 本次的主角正是潮汕滷鵝，此為四拼，滷鵝、豬腳、牛筋、小卷，旁邊附的是潮汕滷水特有的蒜蓉醋。潮汕滷水各地口味有所不同，有的偏鹹、有的走清淡，鵝川的滷水極為入味，不沾蒜蓉醋就很好吃。 滷鵝肉韌有勁，皮的部分則滑嫩豐腴，美極! 豬腳滷得軟硬適中，滋鮮味美。牛筋和小卷則偏硬。 涼菜選擇燒椒黃金皮蛋，比起0101湘菜，辣度溫和許多。 成都冒菜(就是大家熟悉的麻辣燙)，三份起點，選擇的是鴨血、牛百頁、嫩牛肉。嫩牛肉可不是薄薄肉片，是能吃出口感的厚度。一入口，先聞其香，後面勁頭才上來，是一道展現多層次風味的佳餚。 蒸菜選擇剁椒臭豆腐，這豆腐一上桌便知道好， 選用的臭豆腐正是家母以前用來料理的種類，儘管料理的手法不同，臭豆腐的品質已經決定一半成敗。 店家的調味是我沒有吃過的滋味，不會很辣，推薦大家試試。 追加的粉蒸排骨。粉蒸排骨、粉蒸肉，是我自幼喜愛的一道料理，但說正格的，外面賣的粉蒸排骨，少有真正好味道的。據說: 中國各地料理粉蒸排骨的方式各異，四川/或是潮汕一帶如何製作，我還真是沒有概念。 鵝川的粉蒸排骨，下面墊的是地瓜，極甜。 排骨口感濕潤，調味則是自成一格。 甜品選擇的是手作紅糖糍粑，說到糍粑，小時候不知聽奶奶講過多少回，卻始終不知道是什麼味道。 原來糍粑就是用熟糯米下去搗，製成的一種糕點。講到此，可能有人會說: 那不就是麻糬嗎? 就我們吃的這份糍粑， 可以感受到米的顆粒感，這是和麻糬的不同處。 其實這家店的招牌乃是老罈子酸菜魚，唯份量實在太大，點完這個，其他菜大概也不用點了! 說來不誇張，還真的是每個桌上都有一盤。 酸菜魚我是真的沒吃過，倒是在高雄家附近的海產店吃過酸菜魚肚，那是用高麗菜乾下去炒的，跟這個像是火鍋的做法不太相同。 基於種種理由，鵝川，我們下次再約。

日式串燒之美味，常見於各美食節目。職人日復一日的堅持，造就出自火焰中淬煉出的色香味。雖然走訪日本的次數不少，卻沒機會造訪本格派的日式串燒店，交流道休息站和市集的串燒倒是吃過幾回，水準高低不一而足，卻未熄滅我對日式串燒的嚮往。 一鷺在我吃過的幾間台灣在地串燒店裡面，算是素質最高、最接近日系燒鳥風格的，儘管大直店本身的裝潢較為時尚，走夜店風，客人亦無法看到師傅在烤爐前的手藝，其串燒的品項和味道，值得品嘗。 拜讀該店的菜單，才第一次知道雞也能分成各式各樣的部位，包括熟悉的雞屁股、雞心，都還能再細分。而雞脖子則以雞頸肉之姿華麗地捲上木串炭烤上桌。 儘管一鷺的料理以燒鳥為主，我心目中最好吃的一道卻是鹽烤多汁豬五花串。店家隨串燒附的佐醬老實說並不搭，反倒是桌面上的自製醬料非常適合用來變化著味道享用。 三種自製醬料分別是辣醬、辣粉和烤肉醬，其實鹽烤原味已經非常美味，這些醬料則是錦上添花，如此變化著品嘗完這一串多汁豬五花肉，已經值得走這一遭。 第二道我極力推薦的是鹽烤明太子鮮綠竹筍，若是當令的時節去吃，肯定美味上天。就算不是當令，仍然很值得品味。明太子佐醬撒了辣粉，沾著烤竹筍一起吃，鹹甜中帶一絲辣味。 雞菲力是一鷺的信心之作，用能生食的雞肉品質，烤到七分熟，佐以客人自選的調味醬。我選的是柚子胡椒，很可惜! 一鷺的柚子胡椒醬調味並不讓人驚艷，雞肉僅烤到七分熟，是為了品嘗食材原本的滋味，這是為了突顯該店在食材挑選上面的用心。也因為這道料理，讓我理解到雞肉確實是比較清淡的一種肉類。 鹽烤帶骨黃金雞翼是我很愛的一道，表皮焦香、肉質軟嫩，吮指回味。 第一次吃到的雞頸肉串，平常跟著雞脖子一塊啃，跟單吃這種處理過的雞頸肉，味道很不一樣!雞頸肉略帶一些咬勁，不到韌、也不是脆，蠻好吃的。 肯定不能缺席的雞腿肉葱串，只是擺在眾多特色品項裡面，這道只能說是中規中矩，沒有驚喜。 雞胗和雞大臀，雞胗在日文的菜單裡寫作砂肝，一鷺的雞胗實在烤得太硬，不是太好吃。烤雞屁股向來是我的心頭好，香傳七里實至名歸。一鷺細膩地將雞屁股分為大臀和小臀兩個部位分開販售，讓客人品嘗不一樣的質地與口感。 雞大臀油脂含量高，一口咬下，滿口生香。要處理到香而不膩，是店家的本事。...

看到"薄餅"兩字，一開始有些不明就裡，畢竟這類食物的想像空間很大。實際看到製作過程和最終成品後，內心浮現一種食物的名稱:潤餅。上網查找，發現魚夫先生寫過一篇文章談春卷，裡面對此有所著墨。 "春卷在廈門、南洋等地稱薄餅，隔海到金門換了名字叫「七餅」，跨過台灣海峽稱潤餅，或作輭餅，捲好後，咱台灣人吃得喜孜孜，大呼：潤餅kau4。" 原文出處: 薄餅、七餅、潤餅－－說春卷 雖說都是捲餅，檳城的薄餅包的食材和潤餅相去甚遠，吃起來的味道也很不一樣，就連餅皮的口感也不盡相同。 檳城薄餅的製作，首先要抹上甜醬、再抹上辣醬。緊接著舖上一片生菜，其餡料的主角是長時間熬煮過的沙葛。沙葛，又名涼薯，近日在龍潭用餐的時候，曾經吃到，似乎是當地客家人常用的食材。 放上大量沙葛後，還會再加入弄碎的豆干(我本來以為是豆渣)，最後撒上油蔥酥，就可以捲起來了! 舊時檳城人慣常在薄餅裡加上蟹肉，現在坊間比較難尋。 捲好後切斷方便食用，當地人習慣淋上熬煮沙葛的醬汁，沾濕來吃。可別小看這麼一捲，非常有飽足感，味道又好，可說是經濟實惠的一道小食。 PS. 紐冷是指攤位所在的地點，紐冷街夜市(New Lane Foodstall)

初訪己越留下極好印象之後，一直想找機會試試他的Omakase料理，趁著表弟生日的機會，預約到板前的座位，得以好好欣賞老闆精湛的手藝，並體驗日式料理的神髓。 已越Omakase料理分有含握壽司和沒含握壽司兩種版本，各自又再區分高低兩種價位，提供客人多種選擇。解說菜單時，一聽到最頂級套餐能吃到炸河豚，即刻毫不猶豫地點單。 前菜是手作南瓜豆腐佐北海道白海膽，從口味到外觀都無懈可擊的一品。食器和料理搭配得非常完美! 主廚建議和最上面點綴的山葵泥一起品嘗。 其實我不敢吃海膽，但是這道前菜我卻毫無困難地吃完了! 它充分達到誘發食客期待感的功效，讓人對接下來會端出什麼料理充滿期待。 次品為捕自鹿兒島的天然比目魚生魚片，佐上主廚特製醬汁，另配上多種蔬菜製成的配料，再現磨金桔皮增添香氣。主要調味為酸桔，配上比目魚一起咀嚼，非常美味。 白子，是許多日本人心目中的珍饈，可惜我真的不愛。主廚特選長崎秋鮭白子燙熟，底層鋪上清爽風的海苔醬。白子本身帶著韌度，沒有腥味，如果不沾海苔醬，幾乎沒什麼味道，外觀比料理本身更令人心悅。 北海道生筋子蒸蛋，各位看官可能會以為主廚在故弄玄虛，這不就是鮭魚卵嗎? 換了個名稱難道就變高級了? 非也，生筋子和一般常吃到的鮭魚卵有所不同。 所謂生筋子，是魚卵連著包覆的膜完整取下，送到廚師手中，再由廚師自己來醃製魚卵。主廚就在我們眼前調製，最後倒在蒸蛋上。 這樣的方式能帶來怎樣不同的味覺體驗呢? 首先，廚師獨門醃製的醬汁讓魚卵本身帶有特別的風味，不是只有鹹味。然後每一顆魚卵的表面都還很有彈力，一口咬下，魚卵在口腔中爆開，噗嘰噗嘰。新鮮製作的鮭魚卵原來是這樣的食感，這是我第一次體驗到的。 令人雀躍的炸河豚登場!採用產自山口的小隻河豚整尾油炸，其獨特肉質經油炸所釋放出的極致美味，一生定要品嘗一次。   A5和牛佐特製海膽醬汁，濃郁多汁又柔嫩的牛肉，沾著略帶香甜感的海膽醬汁一起咀嚼，天堂般的享受。 清口用的醋漬海帶芽，為後面要上的握壽司做準備。 服務生端上摺好的溼紙巾，這是讓客人方便在拿取握壽司食用後，清潔手指。 話說: 我想不起上一次直接用手拿握壽司是什麼時候，這邊必須帶到該店的...