每隔一段時間去已越用餐，都能看見廚師自身的進化，和他心目中理想的料理形式。這次回高雄，難耐心中對精緻和食的渴望，預約了已越午間的Omagase套餐。從電話中得知己越只剩下板前料理，再無從前可單點和較為平價的定食餐點，而套餐的價格也從兩千塊起跳。
聽到價錢的時候，內心稍微猶豫了一下，原本著眼於己越日本直送食材和比北部實惠的價格，拉到兩千塊，自然期待也會不同。
到底，己越師傅有沒有滿足我挑剔的味蕾呢?
首先感受到的，是師傅對於出餐流程的掌握，一切都已了然於胸。來客人數，出菜順序，甚至客人的喜好，在客人落座前都已安排妥當。欣賞己越師傅在板前如藝術般的料理動作，真的是一大享受!
行雲流水般的握壽司捏製，成品的形狀更是美麗! 師傅對握壽司的品質非常講究，醋飯一直等到要捏製前才開始攪拌，確保每一位客人的壽司醋飯都是他要的溫度。握壽司以一個微妙的力度結合魚料和醋飯，這是為何師傅堅持在板前出餐，如此才能維持握壽司最完美的狀態。
首道料理是北海道鱈白子，燙熟後搭配醬汁食用。師傅建議佐著配料一起入口，這是有原因的。我哥喜歡吃原味，所以沒有配醬汁，白子特有的腥味，是有點太刺激。我是混著吃，即使不是很敢吃白子的我，也能很輕鬆地享用，味道非常濃郁。
第一道就是這麼重口味的料理，讓人有點擔心第二道撐不撐得起來。
我的擔心完全是多餘的!第二道是島根縣鰆魚炙燒佐生海苔醬，針對生海苔醬請教師傅，他拿出原本食材來，上寫青海苔，看著很像海帶芽，還是不太明白何謂生海苔醬，但味道真好! 炙燒春魚好吃得不得了!! 那個甜味美極，一入口會自然發出讚嘆聲，非常強烈的衝擊感。
第三道，愛知縣銀杏。己越對器皿的選擇實在令人激賞! 這幅美麗的秋天風景，躍然於餐桌上。銀杏帶著苦味，是大人的味道。
第四道，炸岩手縣天然大干貝，可以搭配芥末、日本藻鹽或是師傅特製醬汁。干貝裡面保持半熟狀態。單吃就很甜，再輪流搭配不同的佐料來享用，猶如味覺盛宴。
第五道，北海道鮟鱇魚肝味噌醬吐司與鮟鱇魚肝。鮟鱇魚肝與味噌混和成的抹醬塗在吐司上烘烤，帶來新穎的食感，吐司不夠酥脆，是可以改善的地方。師傅建議魚肝小口小口地食用，實際吃起來，鮟鱇魚肝比起鱈魚肝要來得清淡很多，其實蠻不膩口的，比想像中來得清爽。
第六道是之前吃過的生筋子茶碗蒸，所謂生筋子，就是未經處理的鮭魚卵，在北海道的家庭，會從超市買回來自己醃製鮭魚卵。自己醃製和已經醃製好的鮭魚卵差別在哪兒呢? 除了調味，最大的差別在於魚卵的彈力，沒吃過生筋子你不會知道什麼叫做真正的"噗吱噗吱"。我看電視介紹，也只能想像，直到自己親身體驗。 魚卵真的是在口中一顆顆爆開，眼睛會瞪得大大的，非常驚奇!
接下來進入到握壽司的部分，右邊是用來清潔手的，海帶芽用來換一下味道，和醃薑意思差不多。此時二廚拿著土鍋煮好的壽司飯給大家過目，然後交給師傅開始製作醋飯。 師傅也不是一次就把全部的量都做完，而是分次製作。這應該是他經過多次反覆製作後的經驗累積，確保每次捏製食的醋飯品質。
店家很聰明地利用了食材的生產履歷，這張小卡是魚料運送時隨附的，如此既可向客人證明其產地，也能方便客人紀錄吃了什麼。
第七道，北海道青森縣產鮪魚握，十日熟成。師傅已經調味完成，可直接食用。講到熟成這件事，實在是在產地的其他地方想要吃到這些魚貨不得已的作法。為了讓魚料能存放比較長的時間，又維持風味，所以運用熟成的技巧。
北海道縣民就從來不信這一套，無須花招，鮮切上桌大快朵頤。遠在台灣的我們要感謝這些師傅費盡心思讓我們能夠品嘗到美味的生魚。
第八道是青森大間產的比目魚握，我們旁邊的客人點的是更高檔的套餐，這道會上比目魚緣側，更為肥美的部位。但我們這道已經非常好吃，搭配酸桔汁和些許桔皮磨成粉。
第九道是北海道秋刀魚握，秋刀魚除非品質很好又新鮮，否則是沒有辦法拿來生吃的。
第十道，羅臼鰤魚握，各位應該可以從魚肉美麗的紋路感受到它的肥美。
第十一道，北海道黑鮪魚赤身，內佐黃芥末，一樣是熟成十日。說到赤身，讓我對赤身的美味留下深刻印象的還是在築地吃的鮪魚五選，那個難以形容的鮮甜，遠勝鮪魚腹肉，難怪從前日本人心目中的鮪魚部位王道乃是赤身。
熟成的鮪魚，好吃是好吃，但總還是差了一截，生魚果然比的還是鮮度。
第十二道，一般的蛤蜊湯，湯品是平淡了些，可以的話，希望師傅能多下些功夫，藏點驚喜。
第十三道，烤北海道喜知次魚醋飯，原本套餐搭配的是海膽炊飯，但因為我表明不愛海膽，所以師父改幫我做這一品，還好有換，我一直體驗喜知次魚的美味，果然非常非常好吃!這個是本次最大彩蛋，太讓我驚喜了!!!那個魚肉的鮮嫩，真的讓人一吃難忘!
第十四道是收尾的高潮，鰻魚軍艦卷改，這個在上一次的套餐引起眾人一致的好評，我甚至將它列為鰻魚料理的第一名，顯然師傅也很滿意，所以仍然將它當作套餐最後畫龍點睛的一品。
絢爛歸於平靜，來個純蛋玉子燒甜甜口。
結尾的甜品是黑糖地瓜麻糬佐靜岡抹茶，就此為今天的和食之旅畫下句點。
整體來說，這是高質感的一次用餐經驗，高潮迭起。已越師傅已經建立起他心目中理想的出餐形式，料理過程中從容而自信。在食材的選擇與處理上，有師傅自己的堅持，雖然還沒臻至完美。
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